BAB 1
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga
anggota marga
Citrus dari suku
Rutaceae
(suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah yang berdaging dengan
rasa masam yang segar, meskipun banyak di antara anggotanya yang memiliki rasa
manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam sitrat
yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya.
Sebutan "jeruk" kadang-kadang juga disematkan pada
beberapa anggota marga lain yang masih berkerabat dalam suku yang sama, seperti
kingkit.
Dalam bahasa sehari-hari, penyebutan "jeruk" atau "limau"
(di Sumatra dan Malaysia) seringkali berarti "jeruk keprok" atau
"jeruk manis".
Di Jawa, "limau"
(atau "limo") berarti
"jeruk nipis".
Jeruk sangatlah beragam dan beberapa spesies
dapat saling bersilangan dan menghasilkan hibrida
antarspesies ('interspecific hybrid) yang memiliki karakter yang khas, yang
berbeda dari spesies tetuanya. Keanekaragaman ini seringkali menyulitkan
klasifikasi, penamaan dan pengenalan terhadap anggota-anggotanya, karena orang
baru dapat melihat perbedaan setelah bunga atau buahnya muncul. Akibatnya tidak
diketahui dengan jelas berapa banyak jenisnya. Penelitian-penelitian terakhir
menunjukkan adalah keterkaitan kuat Citrus dengan genus Fortunella
(kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus dan Eremocitrus,
sehingga ada kemungkinan dilakukan penggabungan. Citrus sendiri memiliki
dua anakmarga (subgenus), yaitu Citrus dan Papeda.
Asal jeruk adalah dari Asia Timur
dan Asia Tenggara,
membentuk sebuah busur yang membentang dari Jepang terus ke selatan hingga
kemudian membelok ke barat ke arah India bagian timur. Jeruk manis
dan sitrun
(lemon) berasal dari Asia Timur, sedangkan jeruk bali,
jeruk nipis
dan jeruk purut
berasal dari Asia Tenggara.
Banyak anggota jeruk yang dimanfaatkan oleh manusia sebagai
bahan pangan, wewangian, maupun industri. Buah jeruk adalah sumber vitamin C
dan wewangian/parfum penting. Daunnya juga digunakan sebagai rempah-rempah.
1.2
Rumusan Masalah
1.
Bagaimanakah proses penanganan pascapanen pada jeruk.
2.
Apa saja yang perlu dilakukan agar
dapat mempertahankan mutu jeruk.
3.
Bagai mana menentukan mutu jeruk.
1.3
Tujuan
Tujuan dari
makalah ini yaitu agar
mahasiswa dapat mengetahui proses pasca panen pada tanaman perkebunan (Jeruk).
BAB II
PEMBAHASAN
2.1
Penanganan Pasca Panen Jeruk
Aktivitas panen
dan penanganan seperti teknik pemanenan yang kurang tepat, sortasi yang tidak
baik, pengemasan dan pengepakan, pengangkutan dan penyimpanan yang kurang
diperhatikan serta adanya serangan hama dan penyakit dapat menyebabkan
kerusakan buah jeruk hingga sekitar 25%. Untuk menghasilkan jeruk bermutu
tinggi, alur penanganan panen hingga pemasaran yang perlu diterapkan adalah
sebagai berikut :
2.2
Panen
Umur
buah/tingkat kematangan buah yang dipanen, kondisi saat panen, dan cara panen
merupakan faktor terpenting yang mempengaruhi mutu jeruk. Umur buah yang
optimum untuk dipanen adalah sekitar 8 bulan dari saat bunga mekar.
Ciri-ciri buah yang siap dipanen : jika dipijit tidak terlalu keras; bagian
bawah buah jika dipijit terasa lunak dan jika dijentik dengan jari tidak
berbunyi nyaring, warnanya menarik (muncul warna kuning untuk jeruk siam), dan
kadar gula (PTT) minimal 10%. Kadar gula dapat ditentukan dengan alat hand
refraktometer di kebun. Dalam satu pohon, buah jeruk tidak
semuanya dapat dipanen sekaligus, tergantung pada kematangannya. Jeruk termasuk
buah yang kandungan patinya rendah sehingga bila dipanen masih muda tidak akan
menjadi masak seperti mangga. Jika panen dilakukan setelah melampaui tingkat
kematangan optimum atau buah dibiarkan terlalu lama pada pohon, sari buah akan
berkurang dan akan banyak energi yang dikuras dari pohon sehingga mengganggu
kesehatan tanaman dan produksi musim berikutnya. Panen yang tepat adalah pada
saat buah telah masak dan belum memasuki fase akhir pemasakan buah. Dalam
penyimpanan, rasa asam akan berkurang karena terjadi penguraian persenyawaan
asam lebih cepat dari pada peruraian gula.
Kerusakan
mekanis selama panen bisa menjadi masalah yang serius, karena kerusakan
tersebut menentukan kecepatan produk untuk membusuk, meningkatnya kehilangan
cairan dan meningkatnya laju respirasi serta produksi etilen yang berakibat pada
cepatnya kemunduran produk. Panen dapat dilakukang dengan tangan maupun
gunting. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam panen jeruk :
- Jangan melakukan panen sebelum embun pagi lenyap.
- Tangkai buah yang terlalu panjang akan melukai buah jeruk yang lain sehingga harus di potong di sisakan sekitar 2 mm dari buah.
- Panen buah di pohon yang tinggi harus menggunakan tangga, agar cabang dan ranting tidak rusak.
- Jangan memanen buah dengan cara memanjat pohon, karena kaki kotor dapat menyebarkan penyakit pada pohon
- Pemanen buah dilengkapi dengan keranjang yang dilapisi karung plastik atau kantong yang dapat digantungkan pada leher.
- Wadah penampung buah terbuat dari bahan yang lunak, bersih, dan buah diletakkan secara perlahan. Krat walau biaya awalnya mahal, bisa ditumpuk, bertahan lama, dapat dipakai berulang-ulang dan mudah dibersihkan.
Hasil
penelitian menunjukkan bahwa jeruk yang cara pengambilanya berhati-hati dan
disimpan pada temperatur kamar 23-31oC selama 3 minggu, yang busuk
mencapai 7 %; buah yang dijatuhkan diatas lantai yang busuk sebanyak 12 %; buah
yang dipetik basah yang busuk sebesar 21 %; buah yang dipetik terlalu masak
yang busuk sebanyak 29 %; buah yang terkena sinar matahari selama satu
hari yang busuk sebanyak 38 %.
2.3
Sortasi dan Pencucian
Sortasi atau
seleksi merupakan salah satu rangkaian dari kegiatan setelah panen yang umumnya
dikerjakan di bangsal pengemasan atau di kebun dengan tujuan memisahkan buah
yang layak dan tidak layak untuk dipasarkan (busuk, terserang penyakit,
cacat, terlalu muda/tua dan lain-lain). Sortasi juga dilakukan untuk
memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan oleh pemerintah atau pasar.
Setelah sortasi, buah jeruk dicuci untuk membersihkan kotoran dan pestisida
yang masih menempel pada permukaan kulit buah. Buah direndam dalam air
yang dicampur deterjen atau cairan pembersih 0,5-1 %, kemudian digosok
pelan-pelan menggunakan lap halus atau sikat lunak jangan sampai merusak
kulit. Selanjutnya buah dibilas dengan air bersih, dikeringkan
menggunakan lap lunak dan bersih atau ditiriskan.
2.4
Pemutuan
Pemutuan atau
grading dilakukan setelah sortasi dan pencucian untuk mengelompokan buah
berdasarkan mutu yaitu, ukuran, berat, warna, bentuk, tekstur, dan kebebasan
buah dari kotoran atau bahan asing. Peranan penerintah tidak hanya terbatas
pada bidang pemasaran saja. Tetapi yang paling penting ialah penetapan
standarisasi buah, yang mencakup kualitas buah. Sehubumgan dengan standarisasi
buah tersebut, Standar Nasional Indonesia (SNI) menggolongkan buah jeruk
kedalam 4 kelas berdasarkan bobot atau diameter buah (Tabel 1).
Tabel 1. Kriteria Jeruk Keprok, termasuk Jeruk Siam (SNI
01-3165-1992)
Kelas
|
Bobot (g)
|
Diameter (cm)
|
A
|
≥ 151
|
≥ 71
|
B
|
101 – 150
|
61 -70
|
C
|
51 – 100
|
51 -60
|
D
|
≤ 50
|
40 – 50
|
2.5
Pelilinan
Beberapaa jenis
buah secara alami dilapisi oleh lilin yang berfungsi sebagai pelindung terhadap
serangan fisik, mekanik, dan mikrobiologis. Pelapisan lilin pada buah-buahan
sebenarnya adalah menggantikan dan menambah lapisan lilin alami yang terdapat
pada buah yang sebagian besar hilang selama penanganan karena lapisan lilin
yang menutupi pori-pori buah dapat menekan respirasi dan transpirasi sehingga
daya simpan buah lebih lama dan nilai jualnya lebih baik. Manfaat lainnya
adalah meningkatkan kilau dan menutupi luka atau goresan pada permukaan kulit
buah sehingga penampilannya menjadi lebih baik. Pelilinan terhadap buah jeruk
segar pertama kali dikenal sejak abad 12-13 oleh bangsa Cina, tetapi pada saat
itu tanpa memperhatikan adanya efek-efek respirasi dan tranpirasi sehingga
lapisan lilin yang terbentuk terlalu tebal, mengakibatkan respirasi anaerob
(fermentasi) dan menghasilkan jeruk yang masam dan busuk. Oleh karena itu,
pelilinan harus diupayakan agar pori-pori kulit buah tidak tertutupi sama
sekali agar tidak terjadi kondisi anaerob di dalam buah. Sebaliknya, jika
lapisan lilin terlalu tipis hasilnya kurang efektif mengurangi laju respirasi
dan transpirasi. Dibandingkan dengan pendinginan. aplikasi lilin kurang
efektif dalam menurunkan laju respirasi sehingga pelilinan banyak dilakukan
untuk melengkapi penyipanan dalam suhu dingin.
Lilin yang
digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti tanaman, hewan, mineral
maupun sintetis. Kebanyakan formula lilin dipersiapkan dengan satu atau lebih
bahan seprti beeswax, parafin wax, carnauba wax (secara alami didapat dari
carnauba palm) dan shellac (lilin dari
insekta). Syarat lilin yang
digunakan : tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket,
tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun, harga
murah dan mudah diperoleh. Syarat komoditi yang dilapisi adalah segar (baru
dipanen) dan bersih, sehat (tidak terserang hama/penyakit), dan ketuaan cukup.
Lilin yang banyak digunakan adalah lilin lebah yang diemulsikan dengan
konsentrasi 4 – 12%. Air yang digunakan tidak boleh menggunakan air sadah
karena garam-garam yang terkandung dalam air tersebut dapat merusak emulsi
lilin. Aplkasinya dapat dilakukan dengan, penyemprotan, pencelupan, atau
pengolesan.
Untuk membuat
emulsi lilin standar 12 % diperlukan lilin lebah 120 g, asam oleat 20 g,
triethanol amin (TEA) 40 g dan air panas 820 cc. Lilin dipanaskan dalam panci
sampai mencair, kemudian dimasukkan dalam blender. Selanjutnya dituang sedikit
demi sedikit asam oleat, TEA dan air panas, larutan diblender 2-5 menit agar
tercampur dengan sempurna kemudian emulsi lilin didinginkan. Emulsi lilin dapat
digunakan setelah proses pendinginan selesai dilaksanakan.
Sebenarnya
pelilinan buah-buahan itu tidak mengandung racun karena menggunakan lilin lebah
dan konsentrasinya pelilinannya sedikit sekali. Yang paling dikuatirkan
buah-buahan itu rawan kandungan pestisida kemudian terlapisi lilin sehingga
pestisidanya masih menempel pada buah. Kandungan pestisida inilah yang sangat
berbahaya bila sampai termakan, bisa menyebabkan banyak penyakit diantaranya
kanker, leukimia, tumor, neoplasma indung telur dll.
2.6
Labeling dan Pengemasan
Pengemasan buah
bertujuan melindungi buah dari luka, memudahkan pengelolaan (penyimpanann,
pengangkutan, distribusi), mempertahankan mutu, mempermudah perlakuan khusus,
dan memberikan estetika yang menarik konsumen. Kemasan dan lebel jeruk
perlu di desain sebaik mungkin baik warna dan dekorasinya karena kemasan yang
bagus dapat menjadi daya daya tarik bagi konsumen.
Bila jeruk akan
dikirim keluar kota, buah jeruk yang diangkut dengan peti akan lebih aman dari
pada dengan keranjang bambu atau karung karena keranjang atau karung tidak
dapat meredam goncangan selama penggangkutan.
Peti jeruk harus di paku kuat-kuat, bagian ujung dan tengah-tengahnya diikat tali kawat atau bahan pengikat kain yang kuat. Bahan peti dipilih yang ringan dan murah misalnya kayu senggon laut (albazia falcata) atau kayu pinus. Bentuk peti disesuaikan dengan bak angkutan, disarankan persegi panjang (60 x 30 x 30 cm) atau bujur sanggkar (30 x 30 x 30 cm), tebal papan 0,5 cm, lebar 8 cm, jarak antar 1,5 cm agar udara di dalam peti tidak lembab tetapi juga tidak terlalu panas. Bobot maksimal setiap peti sebaiknya tidak melebihi 30 kg. Buah jeruk lebih baik jika dibungkus dengan kertas tissue (potongan/sobekan kertas) kemudian peti diberi tanda diantaranya yaitu nama barang, jumlah buah setiap peti, berat peti dan jeruk, kualitas, tanda merek dagang, daerah/negara asal.
Peti jeruk harus di paku kuat-kuat, bagian ujung dan tengah-tengahnya diikat tali kawat atau bahan pengikat kain yang kuat. Bahan peti dipilih yang ringan dan murah misalnya kayu senggon laut (albazia falcata) atau kayu pinus. Bentuk peti disesuaikan dengan bak angkutan, disarankan persegi panjang (60 x 30 x 30 cm) atau bujur sanggkar (30 x 30 x 30 cm), tebal papan 0,5 cm, lebar 8 cm, jarak antar 1,5 cm agar udara di dalam peti tidak lembab tetapi juga tidak terlalu panas. Bobot maksimal setiap peti sebaiknya tidak melebihi 30 kg. Buah jeruk lebih baik jika dibungkus dengan kertas tissue (potongan/sobekan kertas) kemudian peti diberi tanda diantaranya yaitu nama barang, jumlah buah setiap peti, berat peti dan jeruk, kualitas, tanda merek dagang, daerah/negara asal.
2.7
Penyimpanan
Penyimpanan
buah jeruk bertujuan : memperpanjang kegunaan, menampung hasil panen yang
melimpah, menyediakan buah jeruk sepanjang tahun, membantu pengaturan
pemasaran, meningkatkan keuntungan financial, mempertahankan kualitas
jeruk yang disimpan. Prinsip dari perlakuan penyimpanan : mengendalikan
laju respirasi dan transpirasi, mengendalikan atau mencegah penyakit dan
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki oleh konsumen.
Penyimpanan di
ruang dingin dapat mengurangi aktivitas respirasi dan metabolisme, pelunakan,
kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri,
kapang/cendawan). Jeruk yang disimpan hendaknya bebas dari lecet kulit, memar,
busuk dan kerusakan lainnya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, suhu ruang
penyimpanan dijaga agar stabil. Suhu optimum untuk penyimpanan buah jeruk
adalah 5 – 10oC. Jika suhu terlalu rendah dapat menyebabkan
kerusakan buah (chiling injury). Jika kelembaban rendah akan
terjadi pelayuan atau pengkeriputan dan jika terlalu tinggi akan merangsang
proses pembusukan, terutama apabila ada variasi suhu dalam ruangan. Kelembaban
nisbi antara 85-90% diperlukan untuk menghindari pelayuan dan pelunakan pada
beberapa jenis sayuran. Beberapa produk bahkan memerlukan kelembaban sekitar 90-95%.
Kelembaban udara dalam ruangan pendinginan dapat dipertinggi antara lain dengan
cara menyemprot lantai dengan air. Kelembaban yang tepat akan menjamin tingkat
keamanan bahan yang disimpan terhadap pertumbuhan mikroba. Sirkulasi udara
diperlukan secukupnya untuk membuang panas yang berasal dari hasil respirasi
atau panas yang masuk dari luar.
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa
:
1.
Proses penanganan pascapanen pada jeruk
dapat ditinjau dari umur atau tingkat kematangan buah saat panen, sehingga
dapat meminimalisir tingkat kerusakan buah.
2.
Mutu jeruk dapat dipertahankan jika
dilakukan proses pasca panen denngan baik.
3.
Mutu jeruk dapat dilihat dari bobot dan
diameter jeruk yang nanti akan dapat menentukan kriteria jeruk dalam kemasan.
3.2
Saran
Diharapkan kepada setiap
mahasiswa dapat menguasai materi pada makalah yang telah dibuat
sendiri.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar